真空冷卻機的原理：在食品生產過程中，熟食品在30℃-60℃放置的時間越長，其生物發酵和細菌繁殖速度就越快，這樣將導致食品的變質和腐爛加速，縮短了食品的的保質期(貨架期)。熟食真空速冷機是目前熟食品行業較為先進的快速冷卻技術，她可以有效解決上述問題。

1.滅菌

設備主控部分，設定有滅菌功能，可以通過蒸汽對管路進行滅菌。

2.提升預冷速度

蒸汽的加入，可以提升換熱器中氣體的溫度，增加內外溫差，使熱氣更加迅速的液化。以達到更快的冷卻效果。

庭審現場

今年2月，遵義市紅花崗區市場監督管理局接到舉報稱，轄區松桃路有商販銷售的鹵豬腿肉和牛肉，存在問題。之后，該局前往現場，對商販張某容、鄭某翠、鄭某宇3人銷售的鹵豬腿肉和牛肉，進行抽樣檢測。

檢測結果表明，3名商販所銷售的鹵豬腿肉和牛肉中，亞硝酸鹽殘留量不符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規定，未使用正規真空急速冷卻機，冷卻熟食品，經鑒定：涉案的鹵豬腿肉和牛肉亞硝酸鹽含量嚴重超標，細菌超標。

熟食真空快速冷卻機：產品10~15分鐘快速降溫，快速度過20~50度細菌快速繁殖期

真空環境下，無氧環境，需要氧氣的微生物難以存活。

真空預冷時候，通過抽真空，細胞型微生物會因為細胞壁破裂死亡。

今年9月，3名商販因涉嫌犯罪，被移送起訴。庭審中，由于這3起涉及危害食品安全的案件案情復雜，并涉及多個專業技術問題，紅花崗區法院在庭審中，首次通知食品類專家到庭作證， 從專業性上幫助法官準確把握案件事實。